Considerando la edad y la alimentación a la que los animales han sido sometidos antes del sacrificio, se distinguen los siguientes tipos:

Ternera: Animal que se destina al sacrificio con una edad máxima de doce meses, habiendo permanecido con la madre al menos durante cinco meses. Su alimentación será fundamentalmente leche materna hasta el destete, admitiéndose la suplementación con recursos alimenticios autorizados por el Consejo Regulador.

Añojo: Animal destetado con una edad mínima de cinco meses, que se destina al sacrificio con una edad mayor de 12 meses y hasta los 24 meses, siendo alimentado con recursos autorizados por el Consejo Regulador.

Novillo: Animal que se destina al sacrificio con una edad mayor de 24 meses y hasta  los 48 meses, alimentado con recursos autorizados por el Consejo Regulador.

Las características de la carne, después del sacrificio y faenado, son:

La carne procedente de estos animales presenta consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina. El color es brillante entre rojo claro y rojo púrpura, con grasa de color blanco a crema y de una elevada apreciación global por su terneza, intensidad y calidad del sabor.

La Carne de Ávila tiene que cumplir un periodo de maduración mínimo de 4 días.

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