receta de canelon de judias

Receta de Canelón de gamba blanco rellena de tabule de judía arrocina del Barco y ajo blanco.

Antonio Arrabal nos proporciona esta receta elaborada con motivo del 25 aniversario de la Denominación de Origen Judías de El Barco de Ávila, una de las recetas con la que nos deleitó en el cooking show celebrado en El Barco de Ávila por el aniversario.

Ingredientes
  • Para el Tabulé
  • 50 gr. de judía arrocina del Barco
  • Un poco de menta
  • 20 gr de almendra sin tostar
  • Adeite de oliva virgen
  • Vinagre de Jerez.
  • Para el canelón de gamba blanca.
  • 300 gr. de agua de tomate
  • 6 gr. de gelatina vegetal.
  • 15 gambas blancas.
  • sal
  • lima
  • aceite de oliva virgen.
  • Para el ajo blanco:
  • 200 gr. de almendra fresca
  • 2 dientes de ajo.
  • 150 gr. de pan duro.
  • 120 ml. de aceite de oliva.
  • 30 ml. de vinagre de jerez
  • 750 ml. de agua.
  • sal
  • 4 gr de gelespesa.
Elaboración:

Es necesario que las judías arrocinas permanezcan en remojo en agua fría aproximadamente 8 horas antes de su cocción.

En una cazuela depositamos las judías con las zanahorias y un puerro.

Ponemos a cocer las judías a fuego medio, inicialmente podemos mantener el fuego vivo hasta que el agua empiece a cocer.

Mientras se cuecen las judías picamos la menta, y la aliñamos con el vinagre de jerez, el aceite de oliva blanco y las almendras trituradas, preparando una especie de aliño.

Una vez cocidas las judías, las dejamos enfriar y las aliñamos con el preparado que hemos hecho con la menta y el resto de los ingredientes.

Preparado del canelón de gamba blanca:

Mezclamos en frío el agua de tomate y la gelatina vegetal.

Ponemos la mezcla a punto de sal y llevamos hasta la ebullición.

Mientras llevamos la mezcla hasta la ebullición mezclar constantemente. Posteriormente dejar enfriar en una placa de 1,5 mm de grosor.

Pelamos las gambas, quitamos la tripa y con ayuda de un papel film realizamos un carpaccio. Dejamos el carpaccio reposar en el congelador.

Limpiamos las cabezas de las gambas y las reservamos.

Preparación del ajo-blanco:

Preparación muy simple, consiste en mezclar todos los ingredientes en la termo-mix y trituramos.

Posteriormente los colamos por un fino y los reservamos.

Para presentar el plato hondo presentamos las judías con el canelón de gamba y las adornamos con el ajo blanco.

 

 

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