receta judias morada larga

Receta de Judías del Barco morada larga con papada, pulpo, boniato y consomé.

Receta elaborada con motivo de la celebración del XXV aniversario de la IGP Judía de El Barco de Ávila. Cooking show celebrado hoy en el Barco de Ávila a cargo de Miguel Cobo y Antonio Arrabal.

Ingredientes
  • Para el guiso de judías:
  • 200 gr. de judía morada larga.
  • 1 Hueso de jamón.
  • 1 Oreja de cerdo.
  • 1 Cebolla.
  • Clavo.
  • 1 Puerro.
  • 1 zanahoria
  • Para el boniato:
  • 1 Boniato
  • 1 Cebolla tierna.
  • Aceite de Oliva virgen.
  • Para el caldo de jamón:
  • 1 hueso de jamón blanqueado.
  • 1 cebolla.
  • 100 gr. de zanahoria picada.
  • 100 gr. de puerro picado.
  • 50 gr. de claras.
Elaboración:

Las judías tenemos que tenerlas en remojo 8 horas antes de iniciar su cocción, por lo que la noche antes sumergiremos las judías moradas en un recipiente con agua fría.

Para la cocción de las judías, trocearemos la cebolla y la zanahoria, manteniendo el puerro entero.

Cambiamos el agua del remojo por agua fría, ponemos a cocer todos los ingredientes juntos a fuego vivo hasta el momento en el que el agua comience a hervir, a partir de ahí seguiremos cociendo las judías a fuego medio o lento.

Cuando las judías estén cocidas, la sacamos y escurrimos, podemos mantener las judías calientes  utilizando un poco del caldo de la cocción.

Preparación del boniato:

Pelamos el boniato y lo cortamos en rodajas muy finas.

También pelamos la cebolla y de la misma forma la cortamos en finas rodajas.

Pochamos el conjunto con el aceite de oliva mientras simultáneamente vamos machacando con una cuchara hasta obtener un puré espeso. Reservamos en caliente el puré.

Preparación del caldo de jamón:

Cortaremos la cebolla en rodajas y dejaremos que se tuesten en una sartén hasta que las rodajas de cebolla tomen un color oscuro.

Ponemos a cocer el hueso de jamón con la cebolla tostada y lo dejamos cocer alrededor de una hora, añadimos las verduras picadas y la clara de huevo. Dejamos cocer el conjunto 30 minutos a fuego lento.

Colamos y reservamos.

Presentación al comensal:

En el fondo del plato colocamos el boniato y encima las judías, al final añadimos el pulpo en forma de carpaccio. Para finalizar regamos el conjunto con el consomé de jamón bien caliente.

 

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