Receta de Filete de ternera con salsa de vino tinto

Ávila Auténtica

MEDIO

Dificil

3h.

Con la inspiración de las magníficas jornadas gastronómicas de Carne de Ávila y nuestra inmediata presencia en la Feria Nacional del Vino FENAVIN, nos lanzamos a hacer una auténtica receta gourmet combinando ternera de Ávila y vino tinto producto de las magníficas garnachas abulenses

Nº de comensales: 4

Tiempo requerido: 3h.

Ingredientes:

FILETES
480 gramos Filete de ternera de Ávila
1/2 Diente de ajo
1/4 Ramita de tomillo
1 cucharadilla Aceite de oliva virgen extra
1 pellizco Sal
1 pellizco Pimienta
CARRILLERAS DE TERNERA
4 Carrilleras de ternera de aprox 100 gr cada una
1 pellizco Sal
PURÉ DE RÁBANO PICANTE
70 gramos Salsa de rábano picante
200 gramos Apio
120 mililitros Leche
1 Jugo de medio limón
20 mililitros Aceite de oliva virgen extra
SABAYÓN DE ACITE DE OLIVA
30 mililitros Aceite de oliva virgen extra
50 mililitros Agua
1 cucharadilla Vinagre de sidra
1/2 Huevo escalfado
1 pellizco Sal
SALSA DE VINO TINTO
800 gramos Carne de Ternera
300 gramos Champiñones
1,5 litros Caldo de pollo
700 mililitros Vino tinto uva garnacha
20 mililitros leche
20 mililitros Vinagre de sidra
5 Ramitas de estragón
1 pellizco Sal
1 pellizco Pimienta

Elaboración:

PREPARACIÓN PREVIA Machacar bien el ajo. Lava, pelar y cortar el apio en cubitos pequeños
Precaliente el horno a 80 ° C
Untar una bandeja de horno profunda con aceite de oliva virgen extra y dejar que se caliente en el horno. Sazonar con sal las carrilleras de ternera de Ávila. Cocinar las carrilleras a fuego lento durante 10 a 12 horas para que queden muy blandas.
SALSA DE VINO TINTO Ponga la carne de ternera en una cazuela con un poco de agua y deje que se cocine hasta que suelte bien el jugo. Agregar los champiñones y dejar cocinar durante 10 minutos más
Mezclar el caldo resultante, el vino tinto, el resto de los champiñones y la leche. Subir el fuego hasta llevarlo al punto de ebullición. Dejarlo cocer durante unos 40 minutos, retirando de vez en cuando la espuma que se genere.
Tamizar la salsa resultante para que quede bien colada. Agregar el vinagre de sidra y sazonar con un pellizco de sal y un pellizco de piienta. Cocinar a fuego lento durante 5 minutos y volver a pasar por el tamiz.
En una sartén con un poco de aceite poner a fuego lento el apio con un poco de sal hasta que quede tierno.
Agregar la leche y la salsa de rábano picante y dejar hervir el conjunto mezclando bien. Retirar del fuego y exprimir medio limón. Mezclar el conjunto hasta que quede un puré suave. Tamizar para que quede una salsa más suave.
Mezclar el agua tibia, la sal, el aceite de oliva virgen y el vinagre de sidra junto con el huevo escalfado en una jarra y mezlar con una batidora hasta formar una emulsión espesa
Pasar el conjunto por un tamiz fino
Precalentar el horno a 230ºC
Cocinar finalmente el filete de ternera calentando aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego fuerte, sazonar bien y marcar hasta que el filete quede bien dorado.
Colocar la carne en el horno durante 5 minutos.
Para servir, precalentar el plato durante unos minutos y adorne con el tomillo picado unos minutos antes de servir.