Receta de ¡Qué percibes!

Ávila Auténtica
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MEDIO
1,2h

Os presentamos una de las magníficas recetas elaboradas por el increible Iñaki Rodaballo para la jornada de Pintxos Pasión organizada por Ávila Auténtica.

La cocina como juego para los sentidos: en esta ocasión se manifiesta en este plato de postre, que en un primer momento parece el rey del marisco gallego.

El sentido de la vista (percebes-salado – yodado y marino) y el gusto de este plato dulce (chocolate blanco-Aceite de oliva ) se unen a la manzanilla texturizada con Santana que a modo de agua de mar nos redondea el gusto de este plato.

Las texturas de nuestros percebes son cremosas, sedosas, jugando con las crujientes de uñas representadas por las almendras y los piñones que a su vez se mezclan con la arena de bizcocho de aceite de oliva potenciando el sabor del mismo en perfecta armonía con todos los ingredientes.

Nº de comensales: 1

Tiempo requerido: 1,2h


Ingredientes:

  • 375 gramos Chocolate blanco
  • Aceite de oliva Virgen extra
  • Bizcocho de aceite de oliva
  • 25 gramos Piñones
  • 25 gramos Almendras crudas
  • 150 gramos manzanilla
  • Carbón activo de bambú
  • Germinado de remolacha
  • 166 gramos Nata
  • 33 gramos Azúcar
  • 100 gramos Huevos camperos
  • 100 gramos Harina
  • 100 gramos Azúcar
  • 100 mililitros Aceite de oliva virgen extra
  • 1,8 gramos Impulsor
  • Piel de limón
  • Haba tonca
  • hoja de gelatina

Elaboración:

  1. CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO Y ACEITE
  2. Hervimos en una cazuela pequeña la nata, el limón y el azúcar invertido
  3. Echamos el conjunto hervido sobre el chocolate blanco poco a poco, repartiéndolo en 4 o 5 veces para conseguir un núcleo elástico
  4. Añadimos el aceite poco a poco.
  5. Agregamos el carbón Takezumi para conseguir de esta forma un cremoso homogéneo de color negro. Reservamos
  6. BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA
  7. Preparamos el bizcocho de forma tradicional.
  8. Una vez hecho lo troceamos en frío
  9. Triturar hasta conseguir una textura arenosa. Reservamos.
  10. PIÑONES Y ALMENDRAS
  11. Tostamos la mitad de los frutos secos torneándolos hasta que tengan un aspecto tostado.
  12. Ponemos la manzanilla en un cazo y le damos calor, quemamos los alcoholes y le añadimos la gelatina en caliente previamente hidratada. Enfriar y reservar.
  13. MONTAJE Y PRESENTACIÓN
  14. Colocamos nuestro cremoso de chocolate dentro de una manga pastelera y hacemos unos churros del grosor de un percebe aproximadamente.
  15. Los colocamos en posición vertical como cuando los percebes están en las rocas.
  16. Ponemos los piñones y las almendras torneadas sobre nuestro cremoso imitando las uñas de los percebes.
  17. Entre las almendras y los piñones colocamos unos filamentos de germinado de remolacha imitando los filamentos de los percebes.
  18. Montamos nuestro fondo marino con la arena resultante de triturar el bizcocho de aceite.
  19. Sobre el conjunto colocamos la gelatina de manzanilla. Añadimos unos brotes a modo de algas.
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