Receta de Pastel de pollo con jamón

Ávila Auténtica

MEDIO

Dificil

Una receta especial para los amantes de la buena cocina. Unos espectaculares resultados pero que exigen prestar atención a los pequeños detalles pero que no dejará indiferente a los amantes de la buena gastronomía

Nº de comensales: 6

Tiempo requerido: 6h

Ingredientes:

375 mililitros Oporto
375 mililitros Vino blanco
2 cebollas pequeñas
2 Dientes de ajo
1 pellizco granos de pimienta negra
1 hoja de laurel
1,5 litros Caldo de pollo
60 gramos perifollo
60 gramos mostaza
PREPARACIÓN DEL POLLO
8 muslos de pollo de corral
50 gramos de sal
3 dientes de ajo
1 ramita de romero
2 hojas de salvia
1 cucharadilla de pimienta negra molida
3/4 cucharadilla semillas de cilantro
500 mililitros caldo de pollo fresco
1 corvejón de jamón
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
1 palito de apio
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
1/2 cucharadilla granos de pimienta negra
2 cucharada aceite de oliva virgen extra
300 gramos puerro
100 gramos mantequilla
1 diente de ajo
1 ramita de tomillo
1 ramita de romero
RELLENO
70 gramos Harina
70 gramos crema
20 gramos hojas de estragón
20 gramos hojas de perifollo
20 gramos perejil
30 gramos pimienta blanca
PASTEL
4 hojas de pasta de hojaldre
2 huevos

Elaboración:

Preparación previa: pelar y cortar los chalotes en dados pelar y cortar los dientes de ajo Reducir el caldo de pollo Deshuesar los muslos de pollo y quitarles la piel, reservándola para más adelante Limpiar la zanahoria y cortarla en rodajas Picar el apio en trozos pequeños
Comenzar el día anterior preparando un caldo, para ello colocamos el oporto, los chalotes,2 dientes de ajo picados, unos granos de pimienta negra y el laurel y mezclarlos bien. Dejarlo tapado en la nevera durante unas 12 horas.
En una sartén poner un litro de agua y añadir sal. Ponerla ha cocer. Retirar la sartén del fueego y agregar a la salmuera, el ajo, el romero, los granos de pimienta negra y las semillas de cilantro. Dejamos reposar hasta que esté completamente frío
Colamos la salmuera en un tazón grande. Agregamos los muslos de pollo y lo guardamos en el frigorífico durante unas 5 horas.
Colocamos el corvejón del jamón en una sartén grande, cubrimos de agua y lo ponemos a fuego fuerte hasta que comienze a hervier. Agregamos 2 dientes de ajo, la cebolla, zanahoria, puerro, apio, laurel, tomillo y unos granos de pimienta. Dejamos cocer a fuego lento durante unas 3 horas tapado.
Retiramos el corvejón del fuego y dejamos que se enfríe. Colamos y reservamos el caldo. Descartamos las verduras y las especias
Trituramos el corvejón y resevamos en un recicipiente tapaso
Enjuagar los muslos de pollo en agua fría durante 5 minutos. Secar con papel de cocina
Encender el horno a baja temperatura, unos 90ºC
Colocar los muslos de pollo en una sartén para horno y verter sobre él el caldo de pollo. Asar en el horno a baja temperatura durante una hora y medida
Calentar el aceite de oliva virgen extra en una sartén y agregar las pieles de pollo reservadas anteriormente. Cocinar a fuego medio unos 10 minutos hasta que se extraiga toda la grasa de la piel de pollo.
Retirar y deshechar las pieles de pollo y agregar los puerros cocinarlos ha fuego medio hasta que estén blandos.
Recuperar la infusión de la noche anterior de la nevera y ponerlo sobre una sartén a fuego lento hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad.
Agregar el caldo de pollo reducido y vuelva a esperar hasta que se reduzca a la mitad removiendo regularmente.
Colar la salsa resultante y agregar el perifollo sobre ella. Dejar reposar una media hora
Mezclar la salsa con la mostaza hasta que quede una pasta bien mezclada
Derretir la mantequilla en una sartén a fuego lento. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Agregar 1 diente de ajo triturado y dejar reposar. Colar y reservar en la nevera.
Derretir otros 70 gr. de mantequilla, agregar harina y mezclar bien durante unos 10 minutos. Agregar 250 ml de caldo de jamón y continuar batiendo hasta que quede bien deretido.
Picar finamente el estragón, el perifollo y el perejil y mezclar bien con el jamón triturado, el pollo cortado en dados, los puerros y unos 90 grmos de la salsa. Sazonar con pimienta blanca.
Extender la masa de hojaldre y cortar en círculos de unos 10 cm de diámetro. Obtener unos 6 círculos Cortar otros 6 círculos de hojaldre de unos 14 cm de diámetro y 4 mm de grosor.
Colocar los discos de 10 cm de hojaldre en una bandeja de hornear previamente engrasada con aceite de oliva virgen extra y colocar una cucharada del relleno en el centro.
Batir ligeramente los huevos y cepillar ligeramente los bordes de cada uno de los discos
Colocar encima de los discos pequeños de hojaldre con relleno los discos grandes y sellar el conjunto presionando los bordes con un tenedor.
Reservar el conjunto en la nevera durante media hora.
Calentar el horno a 200 ºC
Cepille con el resto de huevo los pastelillos y meter al horno durante unos 20 minutos.