Receta de Filete de ternera con Rabo de Toro

Ávila Auténtica
4
MEDIO
Dificil
3h

Maravillosa combinación de carne de Ávila en esta receta que combina perfectamente los sabores de la nuestra carne más internacional. Por supuesto quedará inmejorable con carne I.G.P. Carne de Ávila.

Nº de comensales: 4

Tiempo requerido: 3h


Ingredientes:

  • 4 Filetes de carne de ternera de unos 150 gramos
  • 4 pellizco Sal gorda
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 Rabo de Toro IGP Carne de Ávila
  • 1/2 Zanahoria
  • 1/2 Puerro
  • 2 Ramitas de tomillo fresco
  • 1 Diente de ajo
  • 750 mililitros Vino Tinto uva garnacha
  • Caldo de pollo.
  • 8 Puerros
  • 8 Cebolletas
  • 20 mililitros Leche
  • 50 gramos Harina
  • SALSA DE VINO
  • 4 Chalotes cortados en rodajas vinas
  • 500 gramos Champiñones, en rodajas finas
  • 1 Diente de ajo,cortado a la mitad
  • 1 Ramita de tomillo fresco
  • 50 mililitros Vinagre de Sidra
  • 500 mililitros Vino tinto uva garnacha
  • 500 mililitros Caldo de pollo
  • 250 gramos Ternera glacé
  • PURÉ DE CHALOTA
  • 4 Chalotes, cortados a la mitad
  • 1 Diente de ajo
  • 250 mililitros Caldo de pollo
  • 250 gramos Crema doble
  • 1 Ramita de tomillo fresco
  • GUSTO DE CEBOLLA
  • 3 Cebollas rojas en rodajas finas
  • 40 gramos Azúcar moreno
  • 40 mililitros Vinagre de sidra
  • 30 mililitros Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

  1. PREPARACIÓN INICIAL: Lavar, pelar y cortar la zanahoria en dados grandes Cortar la cebolla y el puerro en dados grandes Picar el ajo también en trozos grandes
  2. Cortar el rabo de toro en secciones y atar con cuerda para cocinar enroscada alrededor de la carne para que quede consistente una vez cocinada
  3. Cocinar la base de una cacerola con aceite de oliva virgen extra y poner a fuego medioalto.
  4. Sellar el rabo de toro hasta que quede oscuro por todos los lados. Retirar y reservar.
  5. Sobre la misma cacerola, agregar un poco más de aceite de oliva virgen extra y agregar la zanahoria, el puerro, la cebolla, el ajo y el tomillo. Dorar ligeramente las verduras y agregar el vino tinto. Cocer el conjunto hasta que se reduzca a la mitad.
  6. Añadir de nuevo el rabo de toro a la cazuela, agregar el caldo de toro y poner a fuego fuerte hasta llevarlo a ebullición. Poner el fuego al mínimo y dejarlo cocer hasta que la carne empieze a desprenderse del hueso, aproximadamente dos horas y media.
  7. Retirar del fuego y dejar enfriar. Mientras esté caliente, separar el cartílago de la cola media presionando el hueso central hasta que se deslice y nos quede la carne circundante.
  8. Rellenar el hueco con un poco de una mezcla de champiñones y tocino. Recalentar el conjunto.
  9. SALSA DE MADEIRA
  10. Precalentar el horno a 160ºC, agregar los chalotes, el ajo y el tomillo a una bandeja de asado y dejar en el horno unos 30 minutos hasta que estén dorados
  11. Agregar los champiñones y dejar asando hasta que se evapore toda la humedad poniendo cuidado en que no se quemen
  12. Agregar un poco de vinagre de sidra y raspar con una cuchara de madera para desglasar y liberar todos los ingredientes de la base de la bandeja.
  13. Verter en una cacerola, agregar el vino de garnacha y dejar que se reduzca a la mitad. Agregar el caldo y el glaseado de ternera y reducir hasta conseguir una consistencia similar al almíbar.
  14. PURÉ DE CHALOTES
  15. Para el puré de chalotes, agregue los chalotes, el ajo y el caldo de pollo a la sartén y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos. Añadir la crema doble y el tomillo, reducir hasta que espese. Mezclar hasta que esté suave, pasar por un colador fino, condimentar y reservar hasta que se requiera
  16. PURÉ DE CEBOLLA
  17. Para el condimento de cebolla, caliente el aceite en una cacerola. Agregue las cebollas y cocine a fuego moderado hasta que estén doradas y suaves. Añadir el azúcar y el vinagre.
  18. Baje el fuego y continúe cocinando hasta que el líquido se haya evaporado y la salsa de cebolla se haya convertido en un rico color rojo oscuro / marrón. Sazone al gusto
  19. Para la guarnición, retire las capas externas de los puerros y lávelos bien. Cortar por la mitad longitudinalmente, pero dejar la raíz intacta. Pelar y cortar la mitad de las cebollitas hasta la raíz.
  20. Agregue una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra a una sartén y coloque a fuego medio. Coloque el puerro y la cebolla, con la piel hacia abajo, y cocine hasta que estén ligeramente doradas. Añadir un chorrito de caldo de pollo y un botón de mantequilla. Cocine hasta que las verduras estén tiernas, pero mantenga su forma. Sazone al gusto antes de servir.
  21. Cortar las morillas por la mitad a lo largo. Agregue un botón grande de mantequilla en una sartén a fuego medio, una vez espumando, agregue los champiñones y cocine durante 2-3 minutos. Sazone al gusto y añada a la salsa de vino.
  22. Para los chalotes crujientes, deje los anillos en la leche durante 1 hora. Esto ayudará a que los anillos se cocinen y coloreen uniformemente una vez que estén fritos. Escurrir y luego cubrir ligeramente con harina antes de freír a 170 ° C. Escurrir sobre una toalla de cocina absorbente, condimentar y mantener caliente
  23. Precaliente el horno a 200 ° C / marca de gas 6. Cubra la base de una cacerola grande con aceite oliva virgen extra y coloque a fuego alto. Sazone los filetes de res y cocine en una sartén caliente hasta que estén dorados por ambos lados. Reduzca el calor y agregue un botón grande de mantequilla para terminar en la sartén
  24. Vierta un poco del licor de cocción sobre el rabo de toro y vuelva a calentar en el horno durante 10-15 minutos. Recalentar el puré en una sartén aparte.
  25. Coloque un poco de puré en cada plato y coloque el rabo detoro caliente en el centro. Corte cada porción de carne por la mitad y coloque ambos lados del rabo de toro.
  26. Coloca 2 trozos de puerro y 4 mitades de cebolla alrededor del plato. Agregue un quenelle de salsa de cebolla caliente encima del rabo de toro y la salsa. Coloque las morillas sobre la carne y sirva inmediatamente.
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