Receta de Receta de Canelón de gamba blanco rellena de tabule de judía arrocina del Barco y ajo blanco
Ávila Auténtica
1 personas
Medio
Media
2:40 horas
Antonio Arrabal nos proporciona esta receta elaborada con motivo del 25 aniversario de la Denominación de Origen Judías de El Barco de Ávila, una de las recetas con la que nos deleitó en el cooking show celebrado en El Barco de Ávila por el aniversario.
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes:
- 50 gramo Judía arrocina del Barco (Tabulé)
- Menta (Tabulé)
- 20 gramo Almendra sin tostar (Tabulé)
- Aceite de oliva virgen (Tabulé)
- Vinagre de Jerez (Tabulé)
- 300 mililitros Agua de tomate (Para el canelón)
- 6 mililitros Gelatina vegetal (Para el canelón)
- 15 Gambas blancas (Para el canelón)
- Sal (Para el canelón)
- Lima (Para el canelón)
- Aceite de oliva virgen (Para el canelón)
- 200 gramo Almendra fresca (Ajo blanco)
- 2 Dientes de ajo (Ajo blanco)
- 150 gramo Pan duro (Ajo blanco)
- 120 mililitros Aceite de oliva virgen (Ajo blanco)
- 30 mililitros Vinagre de Jerez (Ajo blanco)
- 750 mililitros Agua (Ajo blanco)
- Sal (Ajo blanco)
- 4 Gelespa (Ajo blanco)
Elaboración:
- Es necesario que las judías arrocinas permanezcan en remojo en agua fría aproximadamente 8 horas antes de su cocción.
- En una cazuela depositamos las judías con las zanahorias y un puerro.
- Ponemos a cocer las judías a fuego medio, inicialmente podemos mantener el fuego vivo hasta que el agua empiece a cocer.
- Mientras se cuecen las judías picamos la menta, y la aliñamos con el vinagre de jerez, el aceite de oliva blanco y las almendras trituradas, preparando una especie de aliño.
- Una vez cocidas las judías, las dejamos enfriar y las aliñamos con el preparado que hemos hecho con la menta y el resto de los ingredientes.
- Preparado del canelón de gamba blanca: Mezclamos en frío el agua de tomate y la gelatina vegetal.
- Preparado del canelón de gamba blanca: Ponemos la mezcla a punto de sal y llevamos hasta la ebullición.
- Preparado del canelón de gamba blanca: Mientras llevamos la mezcla hasta la ebullición mezclar constantemente. Posteriormente dejar enfriar en una placa de 1,5 mm de grosor.
- Preparado del canelón de gamba blanca: Pelamos las gambas, quitamos la tripa y con ayuda de un papel film realizamos un carpaccio. Dejamos el carpaccio reposar en el congelador.
- Preparado del canelón de gamba blanca: Limpiamos las cabezas de las gambas y las reservamos.
- Preparación del ajo-blanco: Preparación muy simple, consiste en mezclar todos los ingredientes en la termo-mix y trituramos.
- Preparación del ajo-blanco: Posteriormente los colamos por un fino y los reservamos.
- Para presentar el plato hondo presentamos las judías con el canelón de gamba y las adornamos con el ajo blanco.