Receta de Chips & Ron
Ávila Auténtica
5
ECONOMICO
Media
60'
Receta elaborada por Iñaki Rodaballo durante las jornadas de Pintxos Pasión en Ávila.
Nº de comensales: 5
Tiempo requerido: 60'
Ingredientes:
- 1 Chipirón
- 25 gramos Puré de patata
- 10 gramos wakame
- 10 gramos Gelatina de ron
- chips de yuca
- chips de boniato
- 150 gramos Lechuga de mar
- Sal
Elaboración:
- PURÉ DE PATATA Y ALGAS:
- Preparamos un puré de patata al uso. Condimentamos con sal y pimienta.
- Trituramos con el alga previamente cocida y lo introducimos en un sifón con dos cargas de gas. Reservamos.
- GELATINA DE RON
- Quemamos el ron para quitarle el alchohol, mezclamos con gelatina vegeta en polvo y dejamos gelificar. Reservamos.
- CHIPS DE YUCA Y BONIATO.
- Cortamos láminas finísimas con la mandolina japonesa, freímos hasta que estén crujientes con cuidado de que no pierdan su color. Reservamos.
- CHIPIRÓN:
- Limpiamos los chipirones con cuidado de mantener su piel intacta, planchamos justo en el momento del pase, cortamos en tres trozos, los cuales repartiremos sobre el puré en el pase.
- CHIPS DE LECHUGA DE MAR
- Desalamos la lechuga de mar y freímos en aceite a 160º hasta que esté crujiente.
- MONTAJE Y PRESENTACIÓN:
- En una copa tipo Martini o similar colocamos la gelatina de ron, sobre ésta la espuma de patata y algas encima los trozos de chipirón plancheados por último los trozos de chips de yuca, boniato y lechuga de mar.
- Al final del montaje es necesario añadir un TWIST de corteza de lima-limón