Receta de Chips & Ron

Ávila Auténtica
5
ECONOMICO
Media
60'

Receta elaborada por Iñaki Rodaballo durante las jornadas de Pintxos Pasión en Ávila.

Nº de comensales: 5

Tiempo requerido: 60'


Ingredientes:

  • 1 Chipirón
  • 25 gramos Puré de patata
  • 10 gramos wakame
  • 10 gramos Gelatina de ron
  • chips de yuca
  • chips de boniato
  • 150 gramos Lechuga de mar
  • Sal

Elaboración:

  1. PURÉ DE PATATA Y ALGAS:
  2. Preparamos un puré de patata al uso. Condimentamos con sal y pimienta.
  3. Trituramos con el alga previamente cocida y lo introducimos en un sifón con dos cargas de gas. Reservamos.
  4. GELATINA DE RON
  5. Quemamos el ron para quitarle el alchohol, mezclamos con gelatina vegeta en polvo y dejamos gelificar. Reservamos.
  6. CHIPS DE YUCA Y BONIATO.
  7. Cortamos láminas finísimas con la mandolina japonesa, freímos hasta que estén crujientes con cuidado de que no pierdan su color. Reservamos.
  8. CHIPIRÓN:
  9. Limpiamos los chipirones con cuidado de mantener su piel intacta, planchamos justo en el momento del pase, cortamos en tres trozos, los cuales repartiremos sobre el puré en el pase.
  10. CHIPS DE LECHUGA DE MAR
  11. Desalamos la lechuga de mar y freímos en aceite a 160º hasta que esté crujiente.
  12. MONTAJE Y PRESENTACIÓN:
  13. En una copa tipo Martini o similar colocamos la gelatina de ron, sobre ésta la espuma de patata y algas encima los trozos de chipirón plancheados por último los trozos de chips de yuca, boniato y lechuga de mar.
  14. Al final del montaje es necesario añadir un TWIST de corteza de lima-limón
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