Receta de Rabo de cerdo con bombones de caracol

Ávila Auténtica

MEDIO

Dificil

Un plato de lujo, digno de grandes chefs. Fácil de hacer, aunque un poco laborioso.

El resultado final es tremendamente gratificante

Nº de comensales: 4

Tiempo requerido: 6h

Ingredientes:

CARACOLES ESTOFADOS
400 gramos Caracoles preparados para guisar
RABO DE CERDO
4 Rabos de cerdo
250 mililitros Agua
125 gramos Sal
13 gramos Azúcar
3 Piezas de clavo
1 Hoja de laurel
5 Granos de pimienta negra
1/2 Limón
SALSA DE VINO TINTO
3 Cebollas pequeñas
2 Dientes de ajo
1 Hoja de laurel
6 Ramitas de tomillo fresco
100 mililitros Vinagre de sidra
325 mililitros Vino tinto
1,5 litros Caldo de pollo
1,5 litros Caldo de ternera
25 mililitros Vinagre de sidra
1 cucharada Aceite de oliva virgen extra
CREMA DE AJO
100 gramos Ajo
500 mililitros Caldo de pollo
160 mililitros Crema doble
12 gramos Harina de maiz
15 mililitros Agua
65 mililitros Leche entera
1 Diente de ajo picado
10 mililitros Jugo de limón
1 pellizco Sal
CREMA DE CEBOLLA BLANCA
2 Cebollas grandes, cortadas en rodajas finas
70 mililitros Crema doble
35 gramos Mantequilla
1 pellizco Sal
1 pellizco Pimienta
AROS DE CEBOLLA
1 Cebolla mediana
50 mililitros Vino tinto
100 mililitros Leche entera
50 gramos Harina
50 gramos Pan rallado
1 cucharada Semillas de cebolla roja
1 Huevo de corral
100 gramos Harina
CALDO DE CERDO ESTOFADO
1 Zanahoria
1 Apio
1/2 Cebolla pequeña
4 Dientes de ajo
1/2 Puerro
1/4 Ramita tomillo fresco
1 Hoja de laurel
180 mililitros Vino blanco seco
600 mililitros Caldo de pollo blanco
600 mililitros Agua
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Combinar todos los ingredientes para el caldo de cerdo salvo los rabos. Dejar hervir y retirar para enfriar a temperatura ambiente. Una vez a temperatura ambiente, verter sobre los rabos de cerdo y reservar en la nevera
Poner una cazuala grande a fuego fuerte, cortar las zanahorias, el apio y la cebolla en dados grandes y cocinar con un poco de aceite de oliva virgen extra, lo justo para cubrir el fondo de la zacuela. Cocinar hasta que las verduras estén doradas.
Agregue el puerro y cocine hasta que esté caramelizado. Agregue el tomillo cocine por otros dos minutos, luego agregue el vino blanco y reduzca en dos tercios. Mientras se reduce el vino, precaliente el horno a 120 ° C . Agregue el caldo de pollo, el agua y las colas de cerdo. Llevar a fuego lento, tapar y cocinar en el horno durante ocho horas.
Mientras se estofan los rabos de cerdo, colocar los caracoles para cocinarlos al baño maría durante cuatro horas.
Retirar los rabos de cerdo y enfriar en el líquido para estofar. Mientras están templadas, envolver en film transparente y sumergir en agua con hielo para que mantengan la forma.
Cortar en rodadas medianas las cebollas y el ajo y cocinar en una cacerola grande con aceite de oliva virgen extra. Cocinar a fuego medio hasta que quede ligeramente caramelizado. Agregar el tomillo y cocinar otro par de minutos Agregar el vinagre de sidra y reducir al máximo Agregar el vino tinto y reducir en dos tercios.
Añadir los caldos de pollo y ternera y cocinar a fuego lento durante una hora. Filtrar bien a través de un chino o de un filtro para café. Poner sobre una sarten con 25 ml de vino tinto y cocinar hasta que se reduzca. Reservar para un uso posterior.
Cortar la cebolla en rodajas y dejarla macerar en leche y vino tinto durante 2 horas.
Para la crema de ajo colocar en una olla agua fría y poner a hervir los anillos de cebolla y el ajo picado, añadir el caldo de pollo y reducir a un tercio. Retirar del fuego y filtrar.
Disolver la harina de maiz en agua, combinar con leche y ajo picado. Poner a fuego lento y agregar la crema de ajo. Avivar el fuego y cocinar durante 4 minutos. Sazonar y dejar enfriar
Retirar los anillos de cebolla del líquido de vino y secarlos con papel absorbente. Espolvorear con harina y freir hasta que esté dorada. Volver a colocar sobre papel absorbente y reservar.
Coger los caracoles y sacarlos de la concha, colocar la carne de caracol en palitos de cóctel y enfriar en el congelador. Batir la crema de ajo y sumergir los caracoles en la crema. Devolver al congelador. Cuando la crema esté asentada en los caracoles, retirar los palitos.
Pasar los caracoles por el huevo batido, la harina y el pan rallado. Freír hasta que esté bien dorado
Para servir, agregar el puré de cebolla en el centro del plato, seguido del rabo de cerdo caliente, los caracoles y al final la salsa de vino tinto. Decorar con los aros de cebolla y la crema de ajo.