Receta de Panceta de cerdo rellena de morcilla

Ávila Auténtica

MEDIO

Dificil

Esta receta contiene un pequeño desafío culinario pero fácil de llevar a cabo utilizando los productos de Ávila, verdaderos protagonistas de esta receta. Unos rollos tiernos de carne a los que la morcilla aporta un sabor especial.

Un plato especial para una ocasión especial.

Nº de comensales: 8

Tiempo requerido: 7h

Ingredientes:

PANCETA DE CERDO CON MORCILLA
1 kilogramo Panceta de cerdo
200 gramos Sal
1 Zanahoria cortada en cubos grandes
1 Cebolla cortada en cubos grandes
1 Diente de ajo, cortado por la mitad
10 gramos Semillas de cilantro
300 gramos Morcilla de Ávila
ESTOFADO DE COL
1/2 Col tipo lombarda
30 gramos Azúcar
200 mililitros Vino tinto
1 pellizco Estrellas de anís
1/2 Rama de canela
50 mililitros Vinagre de sidra
Aceite de oliva virgen extra
PURÉ DE PATATAS
10 Patatas grandes peladas
150 gramos Mantequilla derretida
15 mililitros Leche
1 pellizco Sal
1 pellizco Pimienta
SIDRA JUS
500 mililitros Sidra de manzana
1 Zanahoria cortada en cubitos
1 Cebolla cortada en cubitos
1 Ramita de apio cortada en trozos pequeños
100 mililitros Vinagre de sidra
500 mililitros Caldo de carne
2 Ramitas de tomillo fresco

Elaboración:

Coloque la panceta de cerdo en una bandeja adecuada y vierta sobre ella la sal.
Frota de manera uniforme sobre toda la superficie, cubre con film transparente y colocalo en la nevera durante 24 horas.
Precalienta el horno a 130 ° C. Lavar la sal de la panceta de cerdo y colocar en una bandeja de metal profunda
Agregar las semillas de zanahoria, cebolla, ajo y cilantro a la bandeja y verter suficiente agua para cubrir.
Cubrir bien con papel aluminio y cocinar en el horno durante aproximadamente 7 horas. Retirar y dejar enfriar en el líquido una vez cocido
Una vez frío, usar un cuchillo para quitar cuidadosamente la piel. Raspar toda la grasa de la parte inferior de la piel. Cortar la piel en cuadrados de 2 cm y colocar entre 2 hojas de papel resistente a la grasa.
Colocar sobre una bandeja del horno y presionar hacia abajo con una bandeja del mismo tamaño.
Calentar el horno a 125 ° C y cocinar durante 6 horas hasta que esté dorado y crujiente. Retirar del horno y dejar enfriar los cuadrados crepitantes.
Cortar dos trozos grandes de papel resistente a la grasa y coloque la panceta entre ellos. Usar un rodillo para aplanar suave y uniformemente la panceta hasta dejar a un cm de grosor
Enrollar el budín negro en un tronco de un centímetro de grosor . Colocar el budín negro en un borde de la panceta de cerdo y enrollar firmemente en film transparente. Dejar reposar en la nevera
Cortar el repollo por la mitad, lavar a fondo y cortar en trozos muy pequeños
Agregar una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra a una cacerola grande colocada a fuego medio. Agregar el repollo y cocer lentamente hasta que esté suave. Una vez suave, agregue el azúcar, el vino tinto, el vinagre, el anís estrellado y la rama de canela.
Bajar el fuego y cocinar lentamente durante aproximadamente una hora hasta que se reduzca el líquido y el repollo esté cocido y cubierto uniformemente por los jugos en la sartén.
Retirar un tercio del repollo, colocarlo en una licuadora y batir a alta velocidad para formar un puré suave. Pasar a través de un colador fino y dentro de una olla pequeña para recalentar más tarde
Colocar las patatas en una olla y cubrir con agua. Añadir una pizca de sal y llevar a ebullición, luego bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante quince minutos, o hasta que esté cocido y tierno
Una vez cocido, escurrir las patatas y dejar al vapor durante unos minutos. Calentar la mantequilla y la leche en una cacerola pequeña hasta que la mantequilla se derrita. Agregar las patatas de nuevo a la olla, seguido de la mezcla de leche y mantequilla caliente y triturar completamente. Sazonar al gusto con sal y pimienta, cubrir y reservar en un lugar cálido
Pulverizar un poco de aceite de oliva virgen extra a una cacerola colocada a fuego medio-alto. Una vez caliente, agregar la zanahoria, la cebolla y el apio y sudar hasta que estén suaves. Agregar el vinagre de sidra y reducir hasta que la sartén esté casi seca
Agregar la sidra y reduzcir a la mitad. Luego, agregar el caldo de carne, llevar a fuego lento, agregar el tomillo y reducir durante otros 20-30 minutos hasta que tenga una consistencia fina como salsa. Pasar por un colador fino, sazonar al gusto con sal y reservar
Precalentar el horno a 180 ° C . Una vez que la panceta de cerdo esté firme, retírar de el film transparente y cortarla en ocho porciones redondas. Calentar un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén grande y poner a fuego alto
Dorar cada trozo de panza en la sartén hasta que esté crujiente y luego transferir al horno para calentar durante doce minutos.
Mientras tanto, recalentar el repollo, el puré de repollo y el puré de patata.
Añadir una cucharada de puré a cada plato y cubrir con una cama de repollo. Añadir dos trozos de la panceta de cerdo por porción y terminar con una cucharada grande de puré de patata, un par de cuadrados crujientes y una pulverizar con sidra. Servir inmediatamente