Receta de Panceta de cerdo curada

Ávila Auténtica
4
MEDIO
Dificil
2,5h

Receta de cerdo curado, un plato que requiere cierto trabajo para su elaboración.

Un plato que merece la pena el trabajo dedicado para obtener un plato realmente exquisito con una exquisita combinación de la carne de cerdo con el pimentón ahumado de Ávila

Nº de comensales: 4

Tiempo requerido: 2,5h


Ingredientes:

  • PANCETA DE CERDO
  • 400 gramos Panceta de cerdo de Ávila
  • 100 gramos Azúcar
  • 100 gramos Sal
  • 1 cucharada Pimentón ahumado El Sequero
  • 2 Vainas de cardadomo trituradas
  • 1 cucharadilla Semillas de hinojo
  • 1 cucharadilla Semillas de cilantro
  • 1 cucharadilla Aceite de oliva virgen extra
  • CHICHARRÓN
  • 1 Piel de panceta de cerdo
  • 200 mililitros Aceite de oliva virgen exra
  • 1 pellizco Sal
  • 1 pellizco Pimienta
  • PURÉ DE MANZANA
  • 3 Manzanas
  • PURÉ DE APIO
  • 1 Apio
  • 100 mililitros Leche
  • 1 Ajo pelado y machadado
  • 2 Ramitas de tomillo fresco
  • 1 pellizco Sal
  • 1 pellizco Pimienta
  • ZANAHORIAS
  • 4 Zanahorias
  • 1 pellizco Mantequilla
  • 2 Ramitas de tomillo fresco
  • 1 Ramita de Romero fresco
  • 1 pellizco Sal
  • 1 pellizco Pimienta
  • ACOMPAÑAR
  • 1 Botella de vino tindo D.O. Cebreros

Elaboración:

  1. Para preparar la panceta de cerdo, agregar la sal y el azúcar a un tazón, luego mezclar las especias.
  2. Espolvorear un poco de la mezcla en una bandeja y colocar la panceta de cerdo encima, con la piel hacia abajo.
  3. Espolvorear el lado expuesto de la carne de cerdo con la cura restante y reservar en la nevera durante 24 horas.
  4. Después de 24 horas precalentar un baño de agua a 70 ° C. Lavar la panceta de cerdo durante un mínimo de 10 minutos, secar y sellar vacío. Colocar en el baño de agua durante 24 horas.
  5. Una vez que la panceta de cerdo esté cocida, retirarla de la bolsa, cortarla en porciones y enfriar.
  6. Para preparar la piel, eliminar el exceso de grasa de la piel de la panceta de cerdo y colocarlo en una sartén con agua fría. Llevar a fuego lento, cubrir con un y cocinar durante aproximadamente 2 horas, hasta que pueda pellizcar la piel.
  7. Precalentar el horno a 80ºC. Drenar el líquido, permita que la piel se enfríe un poco y colcarla sobre una bandeja antiadherente. Asar en el horno hasta que la piel esté crujiente y seca.
  8. Precalentar la freidora 180 ° C con el aceite de oliva virgen extra para freir. Romper la piel en trozos pequeños y freirlos hasta que estén ligeramente dorados. Escurrir y sazonar como se desee y reservar hasta que esté listo para servir
  9. Precalentar el horno a 180 ° C
  10. Para preparar el puré de manzana, colocar las manzanas en una bandeja para hornear antiadherente y hornee durante 35 minutos hasta que estén cocidas y suaves. Transferir a un licuadora, procesar hasta que esté suave y pasar por un chino fino.
  11. Para el puré de apio, cortar el apio en dados y añadirlo a una sartén. Cubrir con leche y agregar el ajo y el tomillo. Cocinar a fuego lento hasta que estén tiernos, luego escurrir la leche en una jarra.
  12. Retirar las ramitas de tomillo, colocar los trozos de apio en una licuadora y mezclar hasta que quede suave, agregando leche para unir el puré. Pasar a través de un colador fino, reservar en una manga pastelera.
  13. Precalentar una cazuela agua a 90 ° C
  14. Pelar las zanahorias y usar una cuchara de melón para crear pequeñas esferas de zanahoria . Agregar las esferas a una bolsa de vacío y sellar con un poco de mantequilla sazonada con tomillo y romero. Cocinar al baño maría durante aproximadamente 30 minutos.
  15. Precalentar el horno a 200 ° C. Retirar las porciones de panceta de cerdo de la nevera y agregar una pizca de aceite a una sartén caliente. Una vez que el aceite esté caliente, agregar la carne de cerdo y dorar de manera uniforme, luego transfiera al horno durante 4-5 minutos para calentar
  16. Mientras tanto, retirar las bolas de zanahoria de la bolsa, escurrirlas ysecarlas. Dorar en una sartén caliente con una pizca de mantequilla, sal y pimienta.
  17. Antes de servir, calentar los purés y el vino tinto en recipientes separados sobre la placa.
  18. Para servir, colocar la carne de cerdo en el plato y untar los purés en los laterales. Esparcir las zanahorias por los platos y terminar con un poco de chicharrón de cerdo y esplovorear con vino tinto. Servir inmediatamente
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