Receta de Judías del Barco morada larga con papada, pulpo, boniato y consomé
Ávila Auténtica
1 personas
Medio
Media
3:30 horas
Receta elaborada con motivo de la celebración del XXV aniversario de la IGP Judía de El Barco de Ávila. Cooking show celebrado hoy en el Barco de Ávila a cargo de Miguel Cobo y Antonio Arrabal.
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes:
- 200 gramo Judía morada larga
- 1 Hueso de jamón
- 1 Oreja de cerdo
- 1 Cebolla
- Clavo
- 1 Puerro
- 1 Zanahoria
- 1 Boniato
- 1 Cebolla tierna
- Aceite de oliva virgen
- 1 Hueso de jamón blanqueado
- 1 Cebolla
- 100 gramo Puerro picado
- 100 gramo Zanahoria picada
- 50 gramo Claras
Elaboración:
- Las judías tenemos que tenerlas en remojo 8 horas antes de iniciar su cocción, por lo que la noche antes sumergiremos las judías moradas en un recipiente con agua fría.
- Para la cocción de las judías, trocearemos la cebolla y la zanahoria, manteniendo el puerro entero.
- Cambiamos el agua del remojo por agua fría, ponemos a cocer todos los ingredientes juntos a fuego vivo hasta el momento en el que el agua comience a hervir, a partir de ahí seguiremos cociendo las judías a fuego medio o lento.
- Cuando las judías estén cocidas, la sacamos y escurrimos, podemos mantener las judías calientes utilizando un poco del caldo de la cocción.
- Pelamos el boniato y lo cortamos en rodajas muy finas.
- También pelamos la cebolla y de la misma forma la cortamos en finas rodajas.
- Pochamos el conjunto con el aceite de oliva mientras simultáneamente vamos machacando con una cuchara hasta obtener un puré espeso.
- Reservamos en caliente el puré.
- Cortaremos la cebolla en rodajas y dejaremos que se tuesten en una sartén hasta que las rodajas de cebolla tomen un color oscuro.
- Ponemos a cocer el hueso de jamón con la cebolla tostada y lo dejamos cocer alrededor de una hora, añadimos las verduras picadas y la clara de huevo.
- Dejamos cocer el conjunto 30 minutos a fuego lento.
- Colamos y reservamos.
- En el fondo del plato colocamos el boniato y encima las judías, al final añadimos el pulpo en forma de carpaccio.
- Para finalizar regamos el conjunto con el consomé de jamón bien caliente.