Receta de Costillas de cerdo con uvas en escabeche

Ávila Auténtica

MEDIO

Dificil

Finalizando la época de la vendimia en nuestra provincia, es imposible no caer en la tentación de utilizar estos ricos frutos en nuestra cocina.

Nos atrevemos a combinar dos productos de gran calidad en nuestra provincia, el cochinillo y las uvas.

Nº de comensales: 6

Tiempo requerido: 4h

Ingredientes:

COSTILLAS
500 gramos Costillas de cerdo, Separadas en costillas individuales
50 gramos Queso fermentado
10 gramos Cebolletas piadas
5 gramos Jenjibre. Pelado y en rodajas
5 gramos Judías moradas fermentadas
1 cucharada Vino dulce
1 cucharada Salsa de soja
3 gramos Sal fina
2 cucharada Semillas de sésamo tostadas
2 cucharada Aceite de oliva virgen extra
SALSA
500 gramos Miel pura, milflores
800 mililitros Agua
150 mililitros Vinagre de sidra
5 gramos Anís estrellado
CHICHARRÓN DE CERDO
250 Piel de panceta de cerdo
HILO DE CERDO
500 gramos Pierna de cerdo, sin hueso
500 mililitros Agua
1 cucharada Salsa de soja
1/2 cucharada Salsa de pescado
1/2 cucharadilla Sal
100 gramos Azúcar
REMATE
5 Uvas. Poco maduras
Jugo de limón
Flor de manzana

Elaboración:

Comience preparando el chicharrón de cerdo. Lleve a ebullición 4 litros de agua y agregue la piel de cerdo.
Deje hervir a fuego lento durante 3 horas y media o hasta que esté suave al tacto. Deje enfriar en el líquido, luego drene y raspe las áreas gruesas de exceso de grasa hasta que tenga un espesor uniforme con cuidado para no estropear la piel
HILO DE CERDO
Cocine a fuego lento la carne de cerdo en el agua (cubierta) durante 3 horas o hasta que esté suave.
Agregue el resto de los ingredientes (aparte del azúcar), luego continúe cocinando a fuego lento hasta que se haya evaporado toda el agua.
Para las costillas, mezcle la cebolla tierna, el jengibre, los frijoles negros, el vino, las salsas de soJa y la sal en un tazón.
Agregue las costillas, revolviendo para cubrir bien, luego coloque la tapa en UNA vaporera. Coloque sobre una olla de agua hirviendo a fuego lento y cocine durante 2 horas, hasta que las costillas estén tiernas pero solo sosteniendo el hueso.
Una vez cocido, retire las costillas del vaporizador y déjelo enfriar y seque.
SALSA
Haga la salsa combinando todos los ingredientes en una cacerola. Llevar a ebullición, luego revuelva y cocine durante varias horas hasta que la mezcla se reduzca a una consistencia parecida a la miel.
Una vez cocido, extienda la piel en un deshidratador a 60 ° C durante 6 horas. Si no tiene un deshidratador, coloque la piel sobre una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear y colóquela en el horno en su posición más baja con la puerta ligeramente entreabierta hasta que se seque (aproximadamente 6 horas)
Retire la carne de cerdo para el hilo de la sartén y, con el dorso de un tenedor, corte la carne en tiras.
Coloque el cerdo desmenuzado en un cazo y cocine suavemente a fuego lento para eliminar toda la humedad, luego agregue el azúcar a la sartén y fría, revolviendo constantemente, hasta que la carne se seque y quede crujiente (se requiere revolver regularmente ). Reservar
Precaliente una sartén profunda de aceite o una freidora con mucha grasa a 180 ° C. Fríe las costillas en lotes, cocinando hasta que se oscurezcan ligeramente. Retirar del aceite y escurrir sobre papel de cocina.
Agregue las costillas fritas a la salsa reducida y cocine suavemente hasta que la salsa se adhiera a las costillas. Corta las uvas muy finas y cúbrelas con unas gotas de jugo de limón.
Para servir, retire las costillas de la salsa y cubra con el aceite de sésamo y las semillas de sésamo para terminar. Coloque una costilla en cada plato, luego cubra con el hilo de cerdo, trozos de chicharrón y rodajas de uva. Decorar la flor de manzana para terminar