Receta de Pechuga de cordero con salsa verde

Ávila Auténtica

MEDIO

Media

30'

Una sorprendente aunque clásica combinación de pechuga de cordero cocinada a fuego lento antes de ser cortada en láminas muy finas.

Nº de comensales: 6

Tiempo requerido: 30'

Ingredientes:

CORDERO
Pechugas de cordero , deshuesadas y cortadas
50 gramos Sal fina
40 gramos Azúcar glassé
10 gramos Pimentón dulce El Sequero
4 Ramitas de tomillo picado
SALSA VERDE
1/2 Manojo de perejil de hoja plana , finamente picado
1/2 Manojo de menta , finamente picado
2 Ramitas de estragón , finamente picado
1 Chalota finamente picada
1 Diente de ajo rallado
2 cucharada Alcaparras , enjuagadas y picadas
1 cucharada Mostaza
1 cucharadilla Vinagre de sidra
200 mililitros Aceite de oliva Virgen extra
BUÑUELOS DE ANCHOA
12 Filetes de anchoa en escabeche
180 gramos Harina
20 gramos Levadura en polvo
200 mililitros Agua muy fría
100 mililitros Aceite de oliva virgen extra
PRESENTACIÓN
Brotes de guisantes
2 Rábanos cortados en rodajas muy finas

Elaboración:

Comience curando el cordero. Recorte los senos de cualquier exceso de grasa. Mezcle la sal, el azúcar, el pimentón y el tomillo y frótelos sobre las pechugas de cordero
Coloque una pechuga de cordero encima de la otra, recorte los extremos para cuadrarlos y luego envuélvalos firmemente en una película adhesiva. Colocar en el refrigerador para curar durante la noche
Al día siguiente, precaliente un baño de agua a 65 ° C. Desenvuelva los senos y lave la cura, luego seque y enrolle bien los senos para formar un cilindro.
Asegure muy bien con una cuerda, luego colóquelo en una bolsa de vacío grande y selle. Colocar en el baño de agua y cocinar durante 24 horas.
Una vez que el cordero esté cocido, déjelo enfriar, retírelo de la bolsa de vacío y séquelo.
Quedará más pechuga de cordero de la que necesitas para esta receta, pero puede incorporarse a muchos otros platos o simplemente servirse como fiambres
Precaliente una sartén profunda de aceite o freidora a 180 ° C
Para hacer la salsa verde, simplemente mezcle todos los ingredientes en un tazón y batir hasta que quede una salsa muy fina, pruebe para sazonar y reserve
Para los filetes de anchoa, mezcle la harina, el polvo de hornear y la harina de maíz. Rocíe en el agua helada hasta que la masa tenga la consistencia de una sola crem, es posible que no necesite usar toda el agua
Sumerja las anchoas en la masa y luego baje cuidadosamente en el aceite caliente. Freír durante 1 minuto, o hasta que estén crujientes y doradas.
Para servir, use una cortadora de carne o un cuchillo muy afilado para cortar rodajas de cordero lo más fino posible.
Organícelos en círculos concéntricos en cada plato, luego cubra con una cucharada grande de salsa verde en el medio.
Coloque 2 buñuelos de anchoa encima de cada uno, luego adorne con los brotes de guisantes y las rodajas de rábano