Receta de Carrillera de ternera a la cerveza
Ávila Auténtica
6
MEDIO
Media
4h
En esta ocasión nos aprovechamos de la excelente calidad de uno de los productos emblemáticos de nuestra provincia, la carne de ternera, deliciosamente combinada con una cerveza de Ávila para obtener un resultado inmejorable.
Nº de comensales: 4
Tiempo requerido: 4h
Ingredientes:
- CARRILLERA DE TERNERA
- 2 Carrillera de ternera.
- 600 gramos Caldo de pollo.
- 50 gramos Miel
- CEBOLLA CRUJIENTE
- 1 Cebolla
- Aceite de oliva virgen extra
- EMULSIÓN AJO NEGRO
- 200 gramos Ajo negro
- 2 Yemas de huevo campero
- 50 mililitros Agua
- 200 mililitros Aceite de oliva virgen extra
- HONGOS SHIMEJI
- 150 gramos champiñones shimeji
- 50 mililitros Cerveza
- 20 gramos Azúcar
- 20 mililitros Agua
- HONGOS GIROLLES
- 100 gramos Girolles amarillas
- 50 gramos Mantequilla
- 1/2 Jugo de limón
- 1 pellizco Sal
- AJO TRES PICOS
- 100 gramos Ajo
- 50 gramos Mantequilla
- 50 mililitros Agua
Elaboración:
- Precalentar el horno a 140 ° C
- Recorte el tendón exterior de las carrilleras de ternara y dorar en una sartén caliente con aceite para caramelizar.
- Agregar el resto de ingredientes, cubrir con papel pergamino y papel de aluminio y cocinar en el horno durante 3 horas, hasta que estén tiernos
- Deja que la carne se enfríe en el propio jugo de la cocción.
- Pasar el jugo de la cocción a través de un tamiz fino, envolver las mejillas con una film transparente y reservar en el refrigerador hasta que lo necesite.
- Reducir el jugo a un esmalte y reservar hasta que sea necesario
- Precalentar una sartén con aceite de oliva virgen extra a 160 ° C
- CEBOLLA CRUJIENTE
- Para la cebolla crujiente, cortar las cebollas en dados pequeños
- Freir las cebollas hasta que estén doradas. Escurrir y transferir a un deshidratador a 50 ° C durante 2 horas.
- AJO NEGRO
- Licuar el ajo negro con las yemas de huevo y el agua hasta obtener una pasta suave.
- Mezclar lentamente el aceite de oliva virgen extra para emulsionar, luego pasar por un tamiz fino
- Mezclar la cerveza, el azúcar y el agua y agregar los hongos shimeji. Reservar durante 30 minutos
- Cortar las cebollas por la mitad y cubrirlas con el suero.
- Pochar suavemente hasta que esté tierno
- Saltear las girolles ligeramente durante 5 minutos, posteriormente dorar con mantequilla las girolles justo antes de servir.
- Agregar jugo de limón al gusto.
- Calentar suavemente mientras se bate la mantequilla y el agua para hacer una emulsión para el ajo. Dorar durante 30 segundos
- Para terminar el plato, glasear las carrilleras en el jugo reducido calentándolas suavemente. Extender un poco de puré de ajo negro en cada plato, luego colocar los otros ingredientes encima
- Picar las cebollas crujientes en una miga, espolvorear sobre el plato y servir