Receta de Carrillera de Cerdo con crujiente de jamón

Ávila Auténtica

MEDIO

Dificil

Esta receta proporciona un equilibrio perfecto de sabores de la compota de manzana con el sabor de la carne de cerdo.

Nº de comensales: 8

Tiempo requerido: 4h

Ingredientes:

8 Carrilleras de cerdo
1/2 Diente de ajo. Machacado
Anís estrellado
2 Vainas de cardamomo trituradas
1 cucharadilla Pimienta negra en grano
2 Ramitas de tomillo fresco picado
1 Ramita de romero fresco picado
50 mililitros Aceite de oliva virgen extra
1 Zanahoria picada finamente
2 Chalotes picados en cubitos
1/2 Hinojo
75 mililitros Brandy
100 mililitros Vino blanco
60 mililitros Salsa de pescado
60 mililitros Salsa de soja ligera
10 mililitros Vinagre de sidra
1000 mililitros Caldo de pollo
2 Tallos de hierba de limón
100 gramos Jenjibre en rodajas muy finas
1 Pizca de sal
Aceite de oliva virgen extra
JAMÓN
500 gramos Taco de jamón
1 Zanahoria en rodajas
1 Cebolla grande en rodajas
1/2 Diente de ajo en rodajas
1 Ramita de tomillo fresco
1 Ramita de romero fresco
2 Estrellas de anís
1 cucharadilla Mostaza en grano
2 Huevos de gallina camperos
50 gramos Harina
80 gramos Pan rallado
1 pellizco Sal
Aceite de oliva virgen extra
COMPOTA DE MANZANA
5 Manzanas reineta, peladas y picadas
150 mililitros Vino tinto
3 Granos de pimienta
10 gramos Mostaza en grano.
1 pellizco Mantequilla
1 pellizco Sal
CHICHARRÓN
1 Rodaja de piel de cerdo
1 pellizco Sal
PARA ADORNAR
1 Puñado de brotes de guisantes
2 Zanahorias pequeñas

Elaboración:

Use un cuchillo de cocina afilado para quitar todo el tendón de la mejilla de cerdo, colóquelo en una bandeja pequeña
Luego, coloque una sartén grande de base pesada a fuego medio. Agregue suficiente aceite de oliva virgen extra para cubrir la base de la sartén, sude las chalotas, las zanahorias y el hinojo hasta que estén suaves y ligeramente doradas.
Agregue el brandy y el vino blanco y reduzca a la mitad.
Agregue la salsa de pescado, salsa de soja, vinagre, caldo de pollo, hierba de limón y jengibre. Llevar a ebullición, reducir a fuego lento durante 30 minutos.
Retirar del fuego, cubrir con film transparente y dejar enfriar.
Retira las carrilleras de cerdo de la nevera y agrégalas al licor de estofado.
Llevar a ebullición, reducir a fuego lento y cocinar hasta que estén tiernos, aproximadamente 1 hora.
Una vez listas, las mejillas mantendrán su forma, pero se desmoronarán fácilmente cuando se corten con un cuchillo
En un tazón pequeño, combine el ajo, las especias, el tomillo, el romero y el aceite de oliva. Agregue una pizca generosa de sal y mezcle. Vierta la mezcla sobre las mejillas de cerdo y frote para cubrir uniformemente. Colocar en la nevera y dejar marinar
Precaliente el horno a 180 ° C Corte la piel del cerdo en tiras de 1/2 cm y colóquela en una bandeja para hornear forrada, cubra con otro trozo de pergamino para hornear
Use una segunda bandeja del mismo tamaño, para colocar en la parte superior y presione suavemente la piel hacia abajo. Ase en el horno por 20-30 minutos, o hasta que esté crujiente. Retirar, sazonar con sal y mantener en un lugar cálido hasta que esté listo para servir
Retire el jamón de la olla y deje enfriar. Mientras aún está caliente, desmenuce la carne con las manos y pique finamente
Pase el líquido a través de un colador fino hasta que esté muy salado. Agregue un poco de la reducción y la mostaza al jamón picado para unir
Para cocinar el jamón, colóquelo en una olla adecuada y cubra con agua. Agregue la zanahoria, cebolla, ajo, hierbas y especias. Llevar a ebullición, reducir a fuego lento y cocinar hasta que la carne salga del hueso, aproximadamente 1 hora
Forme bolas pequeñas del tamaño de una nuez, colóquelas en una bandeja y déjelas reposar en la nevera durante 30 minutos. Retirar de la nevera y preparar 3 tazones para cubrir
Cubra uniformemente cada bon bon en harina, huevo y pan rallado. Repita el paso de huevo y pan rallado para agregar una capa adicional
Para la compota, coloque todos los ingredientes, excepto la mostaza y la mantequilla, en una cacerola y cocine a fuego lento. Cocine hasta que todo el líquido se haya reducido y absorbido y las manzanas estén suaves.
Transfiera a una licuadora, agregue la mostaza, una pequeña cantidad de mantequilla y procese hasta que esté muy suave. Sazone al gusto con sal y almacene en una botella exprimible
Eche un círculo de la compota en el centro de cada plato y arrastre la botella para formar una cola, coloque los bombones calientes encima.
Coloque cada mejilla encima. Termine con un raspado de zanahorias tiernas y brotes de guisantes. Servir inmediatamente