Elaborado con leche de cabra de la Sierra de Gredos.
La coagulación es producida por extracto de la flor de cardo silvestre (cynara cardunculus)
Queso de pasta blanda a semilíquida, dependiendo de la época y del grado de maduración.
Formato redondo con un peso aproximado de 350 gr
ASPECTO EXTERIOR: CORTEZA
Corteza algo rugosa, de color blanco aterciopelado y manchas de color beige, fruto de la acción de los mohos y levaduras que colonizan la corteza durante el afinado.
Flora natural de superficie que imprime un carácter único al queso.
Corteza totalmente comestible y que refuerza el sabor del queso.
ASPECTO INTERIOR: LA PASTA
Al corte, la pasta presenta un color blanco, con pocos ojos de fermentación y en cantidad reducida.
A medida que avanza el afinado, la parte cercana a la corteza se vuelve más blanda y de color color marfil, fruto del proceso de maduración natural del queso.
CATA
El queso desprende un ligero olor a fermentación, con notas húmedas vegetales, terrosas y fúngicas.
Es un olor típico en este clase de quesos pero mucho menos agresivo que las tortas extremeñas.
Textura blanda y untuosa, llegando a semilíquida en ocasiones, dependiendo de la época y del grado de maduración.
Ligera adhesividad en boca y muy buena solublidad (carácter fundente)
La granulosidad que percibimos al masticar es de tipo fino.
Sabor láctico, al principio, con recuerdos dulces de nata y yogur suave de tipo bífidus. Después van apareciendo sutiles notas vegetales de fermentación muy bien conjuntadas con las fúngicas (seta de bosque) y terrrosas (humus)
Al final aparece un regusto sutil caprino y dulce de frutos secos (avellana, almendra) que potencian el sabor del queso.
RECOMENDACIONES
Conservar en frio (2-6ºC) en su envoltorio original para protegerle de la desecación.
Con el tiempo evoluciona hacia olores mas intensos y sabores persistentes de maduración avanzada.
Estado joven de maduración: entre 3 y 5 semanas. Corteza comestible y agradable.
Estado medio: entre 6 y 8 semanas. Corteza de sabor algo intenso pero comestible.
Estado avanzado: entre 9 y 12 semanas. Corteza ligeramente amoniacal y algo pútrida no aconsejable comerla. El interior es comestible. La pasta es muy cremosa y fundente, con una sabor intenso y persistente.
GASTRONOMÍA
Cavas brut nature. Champán. En estado joven a medio.
Amontillados en estado avanzado de maduración.
Pan blanco tipo chapata y galletas cracker.
Miel de bosque. Confituras silvestres. Confitura de higos.
INFORMACION ADICIONAL
| INGREDIENTES |
Cuajo Vegetal, Fermentos Lácticos, Leche de Cabra Pasteurizada |
|---|---|
| FORMATOS |
300gr |
| PROTEINAS |
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